Jeśli jesienią ktoś radzi ci wsypać do skrzynki z ziemniakami garść kasztanów, możesz sobie odpuścić. Na ten patent nie ma żadnych wiarygodnych badań. U mnie kiełki hamuje coś zupełnie innego: piwnica trzymana w 4–7°C, pełna ciemność, przewiewne skrzynki i ani jednego foliowego worka.
Czy kasztany naprawdę zatrzymują kiełki?
Domowa porada brzmi prosto. Zbierasz zdrowe, całe owoce kasztanowca i rozkładasz je między bulwami, zwykle 3–4 sztuki na kilogram ziemniaków. Działać mają saponiny, które kasztanowiec ma w nasionach i które w pewnych warunkach wykazują aktywność wobec drobnoustrojów.
Z samej obecności saponin w kasztanie nic jednak nie wynika dla ziemniaka, który leży obok. Nikt nie wykazał, że kilka całych owoców oddaje tych związków tyle, by zatrzymać naturalne procesy w bulwie. Nie ma też dowodów, że kasztany wyciągają ze skrzynki nadmiar wilgoci. Traktuję to jako ciekawostkę z babcinego zeszytu, nie jako metodę przechowywania.
Jeśli mimo wszystko chcesz spróbować, wkładaj tylko suche i zdrowe kasztany. Wilgotny, nadpsuty owoc zrobi więcej szkody niż pożytku, bo stanie się kolejnym siedliskiem pleśni wśród zapasów.
Ziemniak w skrzynce nadal żyje
Bulwa po wykopaniu pozostaje żywą częścią rośliny. Przez pewien czas odpoczywa, a gdy ten okres spoczynku się kończy, zaczyna wypuszczać kiełki. Tempo zależy od odmiany i od warunków, w jakich ją trzymamy. Niektóre odmiany mają krótki spoczynek i ruszają wcześniej nawet w dobrej piwnicy.
Ziemniaki kiełkują, marszczą się albo gniją przed wiosną najczęściej z trzech powodów: jest im za ciepło, wilgotność jest niewłaściwa albo brakuje przewiewu. Na wszystkie trzy mamy wpływ, więc od nich zaczynam.
Moja lista dla piwnicy
- Temperatura 4–7°C. W domowych warunkach w tym przedziale bulwy przeznaczone na dłużej trzymają się najlepiej.
- Całkowita ciemność. Pod wpływem światła ziemniaki zielenieją. Sam chlorofil nie szkodzi, ale razem z nim może rosnąć ilość toksycznych glikoalkaloidów.
- Wilgotno, ale nie mokro. Dość wilgotne powietrze chroni bulwy przed wysychaniem i marszczeniem. Woda osiadająca na skórce sprzyja już chorobom przechowalniczym.
- Przewiewny pojemnik. Używam drewnianych skrzynek z otworami. Sprawdzą się też worki jutowe i kartony, przez które przechodzi powietrze. Szczelne worki foliowe odpadają, bo zbiera się w nich wilgoć.
- Bez mycia. Ziemniaki idą do piwnicy w takim stanie, w jakim przyszły z pola. Dodatkowa woda przyspiesza rozwój chorób.
- Selekcja na starcie. Do skrzynek trafiają tylko zdrowe, dojrzałe i całe bulwy. Przecięte, obite i podejrzane odkładam osobno i zużywam w pierwszej kolejności.
- Regularne przeglądanie. Co jakiś czas przebieram zapasy i usuwam gnijące oraz mocno skiełkowane sztuki. Jedna zepsuta bulwa zostawiona w skrzynce potrafi zarazić sąsiednie i zabrać sporą część zapasów.
Które skiełkowane ziemniaki obrać, a które wyrzucić?
Kiełki nie oznaczają od razu kosza, ale są sygnałem, żeby dokładnie obejrzeć bulwę. W czasie kiełkowania może przybywać glikoalkaloidów, głównie alfa-solaniny i alfa-chakoniny. Najwięcej jest ich w kiełkach, oczkach i zewnętrznej warstwie ziemniaka, a w większej ilości mogą wywołać zatrucie pokarmowe.
Stosuję prostą regułę.
- Obieram ziemniak twardy, bez zielonych plam, z małymi kiełkami. Wycinam kiełki razem z oczkami i zdejmuję skórkę.
- Wyrzucam ziemniak mocno skiełkowany, pomarszczony, miękki albo wyraźnie zielony.
Nie liczę na to, że garnek czy piekarnik naprawią sprawę. Gotowanie, pieczenie i smażenie mogą trochę obniżyć zawartość tych związków, ale nie usuwają ich całkowicie. Zielona, pomarszczona bulwa po obróbce nadal nie jest bezpieczna, dlatego wolę pilnować warunków w piwnicy niż ratować zapasy pod koniec zimy.
